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京野菜のレシピ||京野菜|京都|京野菜たつ吉

「特上朝掘り    京たけのこ 旬物」

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■京たけのこ
ゆがき方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆ゆがき方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]外の皮を2,3枚外す。
[ 2 ]先を少し斜めに切り落とす。(火の通りを早くするため)
[ 3 ]皮を剥きやすくするため身を切らないように縦に切り込みを入れておく
[ 4 ]鍋にたけのこと米ぬか(たけのこ2キロに対し約1カップ)を入れ、落し蓋をし、
たっぷりの水から強火でゆがきます。
(京たけのこはあくが少ないので、米ぬかを入れずにゆがいても美味しくいただけます。)
[ 5 ]約1時間ほどで火を消し、お湯が自然に冷めるまで数時間置きます。
(大きさ、数量により時間は異なります。お尻側に竹串を刺し柔らかければ火を
消してください。)
[ 6 ]完全に冷めれば、皮をむき洗います。
[ 7 ]後は、お好みの料理でお楽しみください。

◆◆保存方法◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 6 ]のあと、ひたひたの水に浸して冷蔵保存で約5日ほど保存できます。
水は毎日取り替えてください。

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木の芽焼き
【 材 料 】

■ゆがいた京たけのこ 1本

■蒲焼のたれ・・・・少々

■木の芽・・・・少々
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]ゆがいた京たけのこを縦に6〜8カットします。
[ 2 ]2のたれを塗りながら網で焼きます。
[ 3 ]盛り付け、木の芽を添えて完成です。

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若竹煮
【 材 料 】

■ゆがいた京たけのこ・・・・約500g

■@だし・・・・4カップ

■A酒・・・・1/2カップ

■Bみりん・・・・大さじ1

■C砂糖・・・・大さじ1/2

■D塩・・・・小さじ1/2

■Eうす口しょうゆ・・・・大さじ2

■Fもどしわかめ(塩抜きわかめ)・・・・適量

作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]「ゆがいた京たけのこ」を食べやすい大きさにカットしておく。
[ 2 ]だしと「京たけのこ」を鍋に入れ、暖まったところにA〜Eを順に加える。
[ 3 ]15分ほど煮立たたせたら味を調節する。
[ 4 ]わかめを入れ一煮立ちさせ火を止めたら出来上がり。

「京たけのこ」で若竹煮を作る場合、薄めの味付けにし、「京たけのこ」本来の美味しさを味わってください。

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木の芽和え
【 材 料 】

■ゆがいた「京たけのこ」・・・・約150g

■木の芽・・・・約10枚

■京風田楽みそ・・・・大さじ3

■粉山椒・・・・少々

作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]たけのこを1cm四方くらいの大きさにカットしておく。
[ 2 ]木の芽をすり鉢でよくすりつぶし、京風田楽みそと混ぜる。
[ 3 ]たけのこを入れ、最後に粉山椒を混ぜ合わせると美味しく出来上がります。

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京風田楽みそ
【 材 料 】

■白みそ・・・・約150g

■砂糖・・・・大さじ4

■みりん・・・・大さじ1

■酒・・・・大さじ3

■練りゴマ・・・・少々

作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]白みそを弱火で鍋にかけながら、砂糖、みりん、酒、練りゴマの順に入れ、
ねっとりするくらいになるまで混ぜ合わせます。
(「京風田楽みそは」、聖護院大根の田楽や、賀茂なす・京なすの田楽にも使えます。)

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■聖護院かぶら
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千枚漬け
【 材 料 】

■かぶら・・・・約400g

■塩・・・・大1

■だし昆布・・・・2枚

■甘酢(好みの甘さ)
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]かぶらは皮を厚めに剥き、薄くスライスして、塩を全体になじませて重めの重石を
一晩し、水分が出たら水気を絞る
[ 2 ]1とだし昆布、鷹の爪を入れ、甘酢をヒタヒタに入れる。
[ 3 ]冷蔵庫で1日以上寝かせる(途中で全体をかき混ぜる)。

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かぶら蒸し
【 材 料 】

【聖護院かぶらの準備用】

■聖護院かぶら・・・・約400g

■塩・・・・少々

■卵白・・・・1個分

■みつば・・・・少々

【鯛の準備用】

■鯛(他の白身魚でも代用可)・・・・1切れ

■塩・・・・少々

■酒・・・・少々

■片栗粉・・・・少々

【野菜】

■しめじなどのきのこ類・・・・お好みで

■茄でたゆり根・・・・約10片

【あんの材料】

■だし・・・・1カップ

■塩・・・・小さじ 1/2

■酒・・・・大さじ1

■薄口しょうゆ・・・・大さじ 1/2

■水溶き片栗粉・・・・小さじ1
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]聖護院かぶらの皮は厚めにむきすり下ろす。すり下ろしたら水気は絞っておく。
[ 2 ]かぶらに塩、卵白、みつばを加え合わせる。
[ 3 ]魚は一口大に切り、塩、酒、をふりかけておく。片栗粉をまぶす。
[ 4 ]器に魚、野菜を盛り付け、その上からかぶらをかぶせる様に乗せ約10分蒸す。
[ 5 ]だしを火にかけ、塩、酒、うす口しょうゆを入れ最後に水溶き片栗でとろみを付ける。
[ 6 ]蒸しあがったかぶら蒸しにあんをかければ出来上がり。

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■えび芋
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えび芋のみぞれあんかけ
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]えび芋を先に水から固めにゆで、そのあと素揚げする。
[ 2 ]うどんだしくらいのだしを作り、おろしたかぶらを熱いだしの中に入れる。
[ 3 ]もう一度味の調節し、水溶き片栗でとろみをつけ、揚げたえび芋にかけていただく。
[ 4 ]三つ葉、ゆず、木の芽などを添えるといっそう美味しくいただけます。

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■花菜
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]花菜でおしたしを作り、からしを入れる。(からしはお好みで)

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花菜の辛し和え
【 材 料 】

■花菜・・・・約100g

■だし(冷やす)・・・・1カップ

■うす口しょうゆ・・・・大さじ1

■みりん・・・・大さじ1

■塩・・・・少々

■ごま・・・・少々

■鰹節・・・・少々

■練りからし・・・・少々
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]花菜を30秒ほど塩ゆでする。
冷やしただしに花菜を1時間ほどつけておく。
[ 2 ]つけ終わったらうす口しょうゆ、みりん、塩を入れる。
[ 3 ]食べる直前にからしを入れ混ぜる。
お好みでごま、鰹節をかけるとより美味しくいただけます。

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花菜とあさりのガーリックバター焼
【 材 料 】

■花菜・・・・約100g

■あさり・・・・10〜15個

■しめじ・・・・1パック

■にんにく(おろしておく)・・・・1片

■バター・・・・約10g

■塩・・・・少々

■コショウ・・・・少々

■醤油・・・・少々
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]花菜を30秒ほど塩ゆでする。
[ 2 ]フライパンでアサリを焼く(ふたをしておく)。
[ 3 ]アサリが開くと、しめじ、花菜、塩、コショウ、おろしにんにく、バターの順に入れ、もう一度ひと煮立ちさせる。
[ 4 ]最後に醤油少々を入れ、香ばしさを出し出来上がり。

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■青うり
青うりはシャキシャキした歯触りが特徴で、ぬかづけや簡単に塩もみするなど、漬物としていただくと夏の食欲増進に役立ちます。
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京都産青うりの中華スープ
【 材 料 】

■青うり・・・・1本(400〜500gのもの)

■玉ねぎ・・・・1ヶ

■もやし・・・・1袋

■豆腐・・・・1丁

■中華スープ・・・・850cc

■塩・こしょう
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]青うりは皮をむき、種をとり 1cm角に切る。玉ねぎも1cm角に切る。
豆腐は2cm角に切る。
[ 2 ]青うり、玉ねぎを中華スープで柔らかくなるまで煮る。途中、あくは取る。
[ 3 ]もやしを入れ、煮えたら 塩、こしょうで味を整え最後、豆腐を加え、ひと煮たちして完成。

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京都産青うりとえびの炒めもの
【 材 料 】

■青うり・・・・1本(400〜500gのもの)

■えび・・・・10〜15尾

■しょうが(みじん切り)・・・・小さじ1

■塩、こしょう、中華スープのもと・・・・小さじ1

■うまみ調味料・・・・少々

■水溶き片栗粉・・・・大1
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]青うりは皮をむき、縦半分にきる。種を取り除いて
さらに縦半分に切り うすくスライスする。
えびは皮殻をむき、背わたを取って 塩少々と片栗粉をふってもみ、
水洗いしてよく水分をきる。
[ 2 ]中華鍋に油を熱し、下味をつけたえびを焼く。色が変わったら
皿などに取り出しておく。
[ 3 ]同じ鍋に油を熱し、しょうがのみじん切りを入れ、炒め、香りが出たら
青うりを入れ炒める。
[ 4 ]炒まったら[ 2 ]のえびを戻し入れ 塩、こしょう、中華スープのもと、
うまみ調味料を入れて味を整える。
[ 5 ]最後、水溶き片栗粉で軽くとろみをつける。 

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■ゆりね
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ゆりねのお焼き (約17枚分)
【 材 料 】

■ゆりね・・・・3ヶ分(約170gのゆりね)

■バター・・・・15g

■塩、こしょう・・・・適量

■牛乳・・・・大1

■片栗粉・・・・大1
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

<お焼きの生地を作ります>
[ 1 ]鍋に湯を沸かし、塩少々を入れ 下処理したゆりねを柔らかくなるまで茹でる。
[ 2 ]柔らかくなったら湯は捨て、ゆりねを粉ふきにして へたなどで潰す。
[ 3 ]火は止め、鍋の中で予熱でバターを溶かしながら混ぜ込む。
塩、こしょうして調味して 牛乳をいれ 最後に片栗粉を入れて混ぜる。
※すぐに焼かない場合は ボールなどに移してラップして 水分がとばないようにする。

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■京なす
京なすは、皮が薄いためお漬物にすると色の出が綺麗とされ、糠漬けなどに最適と言われています。焼きなすや煮物・油で揚げるなど、何に使ってもおいしくいただけるお野菜です。
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京なすとらっきょの簡単あえもの
【 材 料 】

■京なす・・・・3本

■らっきょ・・・・約20粒

■らっきょの漬物・・・・適量
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

<お焼きの生地を作ります>
[ 1 ]なすは1本ずつラップで密封し、約3分レンジにかける。
[ 2 ]やけどしないようにラップをはずし、1cm角に切る。
[ 3 ]らっきょは適当な大きさにザク切りする。
[ 4 ][ 2 ]と[ 3 ]を混ぜ合わせ、らっきょの漬け汁をひたひたになるまで入れる。
[ 5 ]そのまま3時間程、冷蔵庫で冷やしておいて いただく。

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京なすの麻婆なす丼
【 材 料 】

■京なす・・・・6本

■伏見とうがらし・・・・70g(無ければピーマンでも可)

■豚ミンチ・・・・180g

■生しいたけ・・・・1P/C(200g)

■豆板醤・・・・小2

■砂糖・・・・小1

■酒・・・・大2

■オイスターソース・・・・大1/2

■しょうゆ・・・・大1と 1/2

■にんにくみじん切り・・・・大1

■しょうがみじん切り・・・・大1

■中華スープ・・・・600cc

■水溶き片栗粉・・・・適量

■ゴマ油・・・・少々

■ごはん・・・・量はお好みで
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]なすは2cm角に切る。 伏見とうがらしは2cm長さに切る。
生しいたけは軸の固い部分だけを取り 1cm角に切る。
[ 2 ]中華鍋を熱し、サラダ油をなじませる。 にんにく・しょうがのみじん切りを入れ、すぐに豚ミンチを加える。
にんにくがきつね色に色づき、豚肉が白くなるまでよく炒める。
[ 3 ]豆板醤を入れ 全体にからめ よく炒める。
[ 4 ]なす、伏見とうがらし、生しいたけを入れ 炒まってから中華スープを入れる。
[ 5 ]酒、砂糖、オイスターソース、しょうゆで味を整える。
[ 6 ]水溶き片栗粉で適度なとろみをつける。
[ 7 ]火を止め、ゴマ油を少々まわしかけ 香りづけをする。
[ 8 ]ごはんを入れた丼にかけていただく。
※そのままでもおいしくいただけます。

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■伏見とうがらし
別名「甘長とう」とも言い、長さが10〜15cmある細長い形で果肉はピーマンよりも薄く、ししとうよりもしっかりして青臭さの少ない甘みのある青とうがらしです。
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伏見とうがらしときのこのパスタ
京野菜 京野菜たつ吉 伏見とうがらしときのこのパスタ 【 材 料 】

■伏見とうがらし・・・・100g

■エリンギ・しめじ・エノキ・・・・各1パック

■白ワイン・・・・1/4カップ

■アンチョビ・・・・2枚

■にんにく・・・・1片

■昆布茶・・・・小1

■塩・こしょう・オリーブ油
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]伏見とうがらしを1cm幅に切る。エリンギを2cmの長さ位の棒状に切る。
しめじ、エノキはほぐしておく。
[ 2 ]にんにくをみじん切りに、アンチョビを細かくたたいておく。
[ 3 ]フライパンにオリーブオイル、にんにくをいれ熱し、香りが出たらアンチョビを加え油になじんだら、伏見とうがらしを加え炒める。
[ 4 ]油がまわったらきのこ類を加え、さらに炒める。塩こしょうをする。
きのこが炒まったら、白ワインを加え、アルコール分をとばす。
[ 5 ]パスタを表示より2分早めにあげ、4のフライパンに投入。
[ 6 ]全体をからめ、昆布茶を入れてかき混ぜる。
最後味を見て塩こしょうして調整する。

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伏見とうがらしとさつまあげの炒め煮
京野菜 京野菜たつ吉 伏見とうがらしとさつまあげの炒め煮 【 材 料 】

■伏見とうがらし・・・・230g

■さつまあげ・・・・5枚(190g)

■塩・・・・小1/2

■みりん・・・・大2

■酒・・・・大3

■砂糖・・・・小1

■しょうゆ・・・・大2
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]伏見とうがらしはへたを取り、2〜3cmの長さに切る。
さつまあげは約2cm×1cmの棒状に切る。
[ 2 ]フライパンに油大さじ1を熱し、[ 1 ]のとうがらしを炒め、塩で調味する。
全体に油がまわったらさつまあげを加え、炒め合わせ、酒みりん、砂糖しょうゆを入れ全体を炒め合わせ、伏見とうがらしに火が通れば完成。

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伏見とうがらしとこんにゃくの炒め煮
京野菜 京野菜たつ吉 伏見とうがらしとこんにゃくの炒め煮 【 材 料 】

■伏見とうがらし・・・・170g

■こんにゃく・・・・1丁(250g)

■a(酒・・大3 みりん・・大4 しょうゆ・・大2)

■塩こしょう・・少々、ごま油、ごま、七味
作り方||京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]伏見とうがらしはへたをとり2〜3cmに切る。
こんにゃくはスプーン1口弱のちぎりこんにゃくにする。
[ 2 ]フライパンにごま油を熱し、こんにゃくを炒める。油がまわったらとうがらしを入れ、更に炒め、軽く塩こしょうをふる。
[ 3 ]aを入れ、汁けがなくなるまで煮る。仕上げにごま少々か七味を振って完成。

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伏見とうがらしとじゃこの炊いたん
【 材 料 】

■伏見とうがらし・・・・150g

■ちりめんじゃこ・・・・大4(250g)

■油・・・適量

■a(しょうゆ・・大2 みりん・・大 1+1/2 酒・・大3 水・・大4)
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]伏見とうがらしは1本ずつ軽く切り込みを入れる
[ 2 ]鍋に油を熱し、とうがらしとじゃこを痛め、全体に油がまわったらaを加え、火を弱める。フタをして7〜8分煮る。
[ 3 ]フタを取って中火にし、水分がほぼなくなるまで煮る。

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京野菜のラタトュイユ
京野菜 京野菜たつ吉 京野菜のラタトュイユ 【 材 料 】

■京都産パプリカ 赤・黄・・・・各2ケ

■京都産ズッキーニ・・・・2本

■京都産トマト・・・・1ケ

■賀茂なす・・・・2ケ

■ジャガイモ・・・・2ケ

■玉ねぎ・・・・1ケ

■にんにく・・・・1片

■オリーブオイル、塩、こしょう

■トマト水煮缶・・・・1缶

■ブイヨン・・・・500ml〜1リットル

■タイム・・・・1〜2本(乾燥でも良い)
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]パプリカは縦半分に切り、種とじくを取り除き1cm幅くらいのくし形に切る。
ズッキーニは5mm幅位の輪切りする。
賀茂なすはじくを切り、1cm幅位に輪切り、それを半分に半月形にカットする。
じゃがいもは皮をむき、半分に切って1cm幅にくし切りにする。
にんにくはみじん切りにしておく。
[ 2 ]鍋にオリーブを多めに入れ、にんにく、タイムを入れてから火をつける。
オリーブオイルににんにくの香りが移り、少し色づいたら玉ねぎを入れ炒める。
[ 3 ]玉ねぎがしんなりしたら、ジャガイモを入れ油がまわったら、パプリカ、ズッキーニ、賀茂ナスをいれ、全体に油がまわればトマトを入れる、トマトの水煮を加え、塩コショウをする。
[ 4 ]野菜の量の2/3くらいまでブイヨンを入れ、中火で野菜に火がとおるまでまで煮る。温かくてもおいしいが夏は冷やしてサラダ感覚でもいただけます。

<アレンジ>
[ 1 ]鶏胸肉の余分な脂を取り除き、塩、こしょうしてフライパンに油をひき、両面に焼き色が付いたら白ワインを振りいれ、ふたをして弱火にする。
火が通ったら取り出し、スライスして皿の周りに盛り付け、真ん中にラタトュイユを盛る。ラタトュイユをソース、付けあわせとして召し上がれます。

[ 2 ]ラタトュイユとパスタを合わせ、皿に盛り、[ 1 ]の鶏のソテーをまわりにゆでたブロッコリーを添えてあります。

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■万願寺とうがらし
伏見とうがらしとカリフォルニア・ワンダーという大型品種の交雑で生まれた万願寺とうがらしは、伏見とうがらしより果肉が大きく分厚い品種です。
柔らかく甘味があり、種が少なく食べやすいので、そのまま素揚げにしたり、焼いたり、煮たり、詰め物をしたりと万能に使える野菜です。
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万願寺とうがらしの塩昆布炒め
【 材 料 】

■万願寺とうがらし・・・・6本

■塩昆布・・・・大2
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]万願寺とうがらしを2〜3cm長さに切る。
[ 2 ]フライパンに油を熱し[ 1 ]を入れ、油がなじむまで炒め、火を弱め塩昆布をいれ、絡めながら軽く炒める。

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万願寺とうがらしの素揚げ
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]万願寺とうがらしに、数箇所竹串などで穴をあけておく
[ 2 ]油を熱したなべに[ 1 ]を入れ、表面の色が変わったら取り出し、塩、天つゆなどでいただく。

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万願寺とうがらしの肉詰めギョーザ
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]万願寺とうがらしは、縦に切り込みを入れ、種を取り、中に片栗粉をまぶす。
[ 2 ]豚ミンチにニラ1/2束、しょうが1片、塩小1、こしょう少々、はちみつ小1オイスターソース1/2を混ぜ、[ 1 ]のとうがらしの中に詰める。
[ 3 ]フライパンを熱し、油を引き、具を詰めたほうを下にして焼き付ける。
焼き色がついたら転がしながら、焼き目をつけ、水を大さじ3くらい入れ、ふたをして蒸し焼きにする。
[ 4 ]皿に盛り、タレ(しょうゆ大3、酢小2、砂糖小1/2、ゴマ油少々)につけていただく。

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■賀茂ナス
京都の上賀茂、西賀茂近辺の特産品で球型で肉がよく締まり、皮は光沢のある濃い紫色をしています。
加熱しても形が崩れにくい特徴があり、田楽にしたり焼いたり、揚げたり、様々な調理方法で美味しくお召し上がりいただけます。
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賀茂なすの田楽
【 材 料 】

■賀茂ナス・・・・2ケ

■田楽みそ(ナス2ケ分の材料)
a(赤味噌・・・大1 白味噌・・・大1 砂糖・・・大1 酒・・・大1)
鍋にaを入れ、弱火で練りながら温める。
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]賀茂ナスは縦にシマ模様を作るように皮をむき
1ケを3等分に切る。表面に格子状に切れ目を入れる。
[ 2 ]フライパンに多めの油をひき、揚げ焼きする。
[ 3 ]香ばしい焼き色がついたら皿に引きあげ、ラップしてレンジへ。
最後まで揚げ焼きするより油の吸収がおさえられ、あっさりできます。
[ 4 ]表面に田楽みそをつけていただく。

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賀茂なすと京都トマトのオーブン焼
京野菜 京野菜たつ吉 賀茂なすと京都トマトのオーブン焼 【 材 料 】

■賀茂なす・・・・1ヶ

■京トマト・・・・1/2ヶ

■とろけるチーズ・・・・1〜1.5枚

■タイム(オレガノ)・塩こしょう・オリーブオイル
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]賀茂ナスの皮は縦にしま模様にむき、1cm厚に切る。
[ 2 ]フライパンにオリーブオイルを熱し、両面塩こしょうした1をソテーする。
きれいに焼き色がついたら皿にとっておく。
[ 3 ]トマトは横に1cm厚に輪切りする。チーズも適当な大きさに切っておく。
[ 4 ]グラタン皿にナス、チーズ、トマトの順にずらしながら重ねておく。
[ 5 ]上からタイム少々、オレガノをふり、塩こしょうを少々、オリーブオイルを周りにまわしかけオーブントースターで5分焼く。

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京風田楽みそ
【 材 料 】

■白みそ・・・・約150g

■砂糖・・・・大さじ4

■みりん・・・・大さじ1

■酒・・・・大さじ3

■練りゴマ・・・・少々

作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]白みそを弱火で鍋にかけながら、砂糖、みりん、酒、練りゴマの順に入れ、
ねっとりするくらいになるまで混ぜ合わせます。
(「京風田楽みそは」、聖護院大根の田楽や、賀茂なす・京なすの田楽にも使えます。)

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新しょうが御飯
京野菜 京野菜たつ吉 新しょうが御飯 【 材 料 】

■米・・・・2合半

■新しょうが・・・・60g

■a{塩小1/2、だし(2合半 分、みりん小1、うす口しょうゆ大1、酒大1)} → 混ぜておく
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]米は洗ってざるにあげておく。新しょうがは2cm位の長さで千切りにする。
[ 2 ]炊飯器に1の米を入れ、aのだしを入れ、新しょうがを上に載せ炊く。
[ 3 ]炊けたら全体を混ぜ、いただく。

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きのこの炊き込みごはん
京野菜 京野菜たつ吉 きのこの炊き込みごはん 【 材 料 】

■きのこ(京都産しいたけ 1パック、エリンギ 1パック、 エノキだけ100gなど)

■にんじん・・・・1/2本

■油あげ・・・・1枚

■米・・・・2.5合

■塩 小1、酒 大1、みりん 大1/2、うす口しょうゆ 大1、
だし2合分を少し(きのこから水分が出るので少し控えめにします)
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]米は洗い、ざるに入れて置く
しいたけは軸の固い部分だけを取り除き、縦にスライス。
エリンギは軸側半分と、傘側半分とにカットしてそれぞれを棒状に5〜6等分にする。
エノキだけはほぐしておく。
にんじんは2cm長さの千切りにする。
油揚げは熱湯に通して油抜きをし、縦半分に切って端から細く切る。

[ 2 ]米を炊飯器に入れ、だし、塩、酒、みりん、うす口しょうゆを入れ、調味料が下にたまらないようにひと混ぜして、具を上にのせ普通に炊きあげ、炊き上がったら10分程蒸らして具が混ざるようにさっくり混ぜ、いただく。

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京都産小松菜と油あげ、きのこの炊いたん
京野菜 京野菜たつ吉 京都産小松菜と油あげ、きのこの炊いたん 【 材 料 】

■小松菜・・・・1把

■油あげ・・・・2枚

■えのきだけ・・・・200g

■だし・・・・300cc

■酒・・・・大2

■みりん・・・・大1

■塩・・・・小1/2

■うす口しょうゆ・・・・大2
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]小松菜はしっかり洗って土を落とし、根は取り3cm長さでざく切りにして水分をしっかり切っておく。
油あげは油抜きして幅1cm位に切る。
えのきだけは軸をとり、適当にほぐしておく。
[ 2 ]鍋にだしを入れ、酒、みりん、塩、うす口しょうゆで味を調え、煮立ったら、油あげと小松菜のじくの部分から入れる。
次に、葉の部分を入れ、煮る。5分程煮て火を止める。

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冬瓜と鶏だんごの中華スープ
京野菜 京野菜たつ吉 冬瓜と鶏だんごの中華スープ 【 材 料 】

■冬瓜・・・・1/2ケ

■青ねぎ・・・・1/2把

■春雨・・・・1袋

■玉ねぎ・・・・1ケ

■しめじ・・・・100g(1p/c)

■中華スープ・・・・800cc

■塩・・・・小1

■黒こしょう・・・・少々

■うす口しょうゆ・・・・大2

■酒・・・・大1
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

<鶏だんご>

[ 1 ]鶏胸肉2枚をフードプロセッサーにかけてミンチにする。
もしくは鶏胸ミンチを用意。
[ 2 ]山芋100〜150g(ふんわりした食感にしたい場合は多めに入れる)
[ 3 ]片栗粉大2〜大3(山芋の量が多い場合、多めに入れる)
[ 4 ]塩小1、こしょう少々、みそ大1、酒大1/2、オイスターソース小1、はちみつ大1、ゴマ油小1、
[ 5 ]ニラ1わ [ 1 ]と[ 2 ]をボールに入れよく練り、番号順にいれその都度よく練る。

--------鶏だんご終了。

[ 6 ]冬瓜は皮をむき、種を取って1口大に切っておく。
玉ねぎは皮をむき、半分に切ってうすくスライス。
しめじは適当にほぐす。
春雨は戻して、適当な長さに切っておく。
[ 7 ]鍋に中華スープ、玉ねぎスライス、冬瓜を入れ、冬瓜が柔らかくなるまで煮る。(アクをすくう)
[ 8 ]冬瓜が柔らかくなったら、酒、塩、こしょう、うす口しょうゆを入れ、味を整え鶏だんごをスプーンなどですくって入れ、ほぐしたしめじと春雨も入れ、だんごに火が通るまで煮る。
[ 9 ]器に入れ、青ねぎの小口切りをふりかけ完成。

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京都産パプリカと京都産トマトの冷製パスタ
京野菜 京野菜たつ吉 京都産パプリカと京都産トマトの冷製パスタ 【 材 料 】

■マリネ
京都産パプリカ(赤・黄)・・・各2ケ
にんにく・・・・1片
タイム・・・・適量

■京都産トマト・・・・2L×2個

■京都産枝豆・・・400g

■にんにくみじん切り・・・・小1/2

■塩 小1/2、こしょう少々、白ワインビネガー 小3

■バージンオリーブオイル・・・・大1

■スパゲッティー・・・・1.2〜1.4mm(なるべく細めのもの)
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

<下準備>
[ 1 ]京都産パプリカのマリネを作ります。
パプリカのへたを切り、全体にオリーブオイルを軽くぬり、アルミホイルでくるむ。
それを190℃のオーブンにいれ、1時間〜1時間半蒸し焼きにする。
出来上がりの目安は、指やスプーンで押さえてみて、柔らかくペコッとへこむ位まで焼いてください。
[ 2 ]焼きあがったらオーブンから出し、そのままゆっくり冷ます。
手で触れるくらいになったらナイフで皮をめくって取る。種を取り除きバットに並べる。
にんにくスライスとタイムを載せ、オリーブオイルをひたひたにかけ、ラップを密着させて冷蔵庫へ。(3日はもちます。)

<パプリカマリネを使って、冷製パスタを作ります>
[ 1 ]ボールににんにくみじん切りと京都産トマトをざく切りにしたものとパプリカマリネを入れ、塩、こしょう、白ワインビネガー、バージンオイルであえ、ソースを作る。
(冷蔵庫でしっかり冷やしておく)
[ 2 ]熱湯を沸かし、塩を入れ表示の倍の時間で、スパゲッティーをゆでる。ゆで上がったら冷水に落とし、氷水で冷たくしめてからしっかり水を切る。
[ 3 ] [ 2 ]を[ 1 ]に入れ、ゆでて皮をむいた枝豆も入れあえる。
味をみてうすいようなら、塩、こしょう、白ワインビネガーで調整し、皿に盛っていただく。
皿も、冷やしておくと、冷たくおいしくいただけます。

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京都産完熟トマトを使った簡単トマトソース
このトマトソースを基本にして様々な料理に利用できます。

【 材 料 】

■トマトソース
京都産完熟トマト 1.5kg、玉ねぎ(Lサイズ)1ケ、オリーブオイル大2
にんにく 1片、塩 小1〜2杯、こしょう、(乾燥)タイム、(乾燥)オレガノ
作り方|京野菜|京都|京野菜たつ吉
◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]京トマトを2cm角のざく切りにする。
玉ねぎをみじん切りにする。
[ 2 ]鍋にオリーブオイル、にんにくみじん切りを入れ中火にかける。
香りが出て、少しにんにくが色付き出したら[ 1 ]の玉ねぎを入れ炒める。
この時に少し塩をふって炒めると浸透圧で玉ねぎから水分が出て、早く炒まる。
玉ねぎから水分を出し、甘みが出るようにじっくり炒め、ざく切りトマトを入れ、塩こしょうをして、タイム・オレガノを入れ混ぜて煮込む。
[ 3 ]最初、かなりの水分が出るので、強火で煮て水分を飛ばすようにする。
沸々して煮立ったら中火にして約1時間、時々混ぜながら煮る。
[ 4 ]出来上がりの目安はほぼ水分が抜け、トロっとした状態でポテっと落ちる感じ。

☆じっくり煮込むことでトマトの余分な水分が抜け、甘みが凝縮されておいしいソースになります。
出来上がり量は、トマト1.5kgで890gです。
この量で、パスタを作るなら、約300gのスパゲッティが適量です。

◎上記のトマトソースを利用したパスタレシピ
京野菜 京野菜たつ吉 京都産完熟トマトを使った簡単トマトソース [ 1 ]パスタを表示の1分早めに上げ、鍋であたためておいたトマトソースとあえる。
その時に、パルメザンチーズも振りいれ一緒にからめる。
味を見て塩、こしょうして皿に盛る。(お好みで上にもパルメザンチーズを振る。)

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トマトと卵の炒めもの
【 材 料 】

■トマト・・・・2ケ

■キューリ・・・・1/2本

■しめじ・・・・1袋

■ムキエビ大・・・・8尾

■にんにく 3片(みじん切り)豆板醤 小1

■水溶き片栗粉 小2、ゴマ油少々

■a(卵 L4、片栗粉 大2、水 大2)よく混ぜておく
a=卵焼き用

■b(酒 大3、中華スープ 50cc、塩 小2、こしょう少々
砂糖 大2強、米酢 小2、ケチャップ 大5、)
b=あわせ調味料
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◆◆作り方◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆

[ 1 ]トマトは皮を湯むきして、3cmくらいのざく切りにする。
えびは背わたを取る。
パプリカとキューリは1cmの角切りにする。
しめじはほぐしておく
[ 2 ]鍋に湯をわかし、塩を入れ、[ 1 ]を全部いれ、軽くボイルする。
ザルにあげて水気を取っておく。
[ 3 ]中華鍋、もしくは深めのフライパンに油を熱し、aを入れ、適当に卵焼きを作り、適当な大きさにくずして皿に取っておく。
[ 4 ]同じ鍋に油を入れ弱火でにんにくみじん切りを入れ炒め、豆板醤を入れ、香りよく炒めたら中火にして、bを入れ、煮立ったらボイルした野菜、エビを入れ、全体がからまったら[ 3 ]の卵焼きをいれ、混ぜる。
水溶き片栗粉で水分にとろみをつけ、仕上げにごま油をひとまわしして完成。

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